一两陈皮一两金　错误储存可能变废物

陈皮功效良多，除健脾开胃、养肝外，还能止咳化痰，由于陈皮製作及收藏需时，储存愈久远的陈皮愈贵，故有「一两陈皮一两金」、「百年陈皮胜黄金」之称。不少港人爱储陈皮，有的放饼乾铁罐、有的放玻璃瓶，原来错误储存放陈皮，陈皮不能变「黄金」之馀、更可能变成废物。究竟如何存放陈皮，才能确保其功效不变？

放麻包袋或布袋达至最佳陈化

陈皮要接触到空气才能加速陈化，且会逐渐变色，若将陈皮放在密封的玻璃瓶、又或其他器皿内，陈皮难以陈化、不会变色，亦不能增加陈皮的「年资」。晾晒3年后的陈皮，每年均需再晾晒一次，确保陈皮没有发霉，一旦发霉，效用便全失。

首3年最关键要晒至水份全乾

位于上环的蛇王林、其有70年卖陈皮经验的89岁老店员麦大江则教路，陈皮需经过多年反覆晒乾，首3年要在天气乾燥的秋天及冬天晒乾、储存在透气乾爽的地方，待其完全收乾水份后，第4年开始陈皮不会发霉，便可放在玻璃樽内收藏。

陈化完后放饼乾铁罐保存最好

除玻璃樽外，不少人把乾陈皮放入存放饼乾的铁罐中，究竟放那裡较好？有厨师曾做实验，把远年陈皮分别放在玻璃瓶及饼乾铁罐内，1年后开盖发现，饼罐内的陈皮较玻璃瓶的香味更浓郁，而盛载陈皮的饼罐外表因氧化已生锈、但罐内却因陈皮会挥发出油份而保持光滑，故认为饼罐较玻璃瓶更佳。

Q1：陈皮是以青皮柑抑或红皮柑晒成？功效有何不同？

中医何国伟指出，用成熟的红皮新会柑製成的，才能称为「陈皮」；至于用未成熟的新会柑、即青皮製作的只叫「青皮」，两者功效不同。

红皮製成的陈皮，可开胃、消滞、化痰，一般家庭可用来煲汤、煮粥或蒸鱼；「青皮」主要是药用，可疏肝行气止痛，治气滞血瘀，解屈气，但不能多吃。

而在外省种植的柑，外皮亦为青色，同称为「青皮」，亦是一种可治病的中药。

Q2：製作陈皮的最佳时机？

每年8至10月採摘的柑，因尚未成熟，呈青色，陈化后会有苦涩味，果香稍逊，故用来入药；11月、即冬前15日至1个月，已成熟的柑果皮呈橙黄至红色，是製作陈皮的好时机；至于冬后15天甚或更久的柑，因「熟过龙」，外皮易烂，不宜製作陈皮。

油麻地果栏店主游先生指出，正宗的新会柑要在重阳节后1星期至10日才有，以黄皮柑製作的才会做陈皮，现时10月的柑是来自广西的，晒出来的陈皮没有香味。

Q3：如何製作陈皮？

综合有70年卖陈皮经验的麦大江、以及油麻地果栏店主指出，製作陈皮方法简单，先以刀界开果皮分3至4瓣（切忌界开果肉、因果汁的果酸会损害果皮），放置一小段时间才把皮剥开，之后将皮串连在一起，放阳光下晒晾便可。首3年整年要不停晒晾，令果皮水份收乾。至第4年开始，乾身的陈皮可使用或储起来。

Q4：如何选购靓果皮？

市面上不难买到3至8年的陈皮，购买时可搓搓双手令掌心暖和，再把果皮放上手，微温令陈皮发出果香便是佳品。亦可剥少许陈皮含在口内，香而不苦就是好果皮。此外，愈久的陈皮愈薄身，皮内的囊亦会愈来愈大。

Q5：陈皮烹调食物有何好处？

香港中医药膳专业学会药膳顾问徐欣荣表示，因陈皮属硷性，能中和胃酸及化痰止咳，简单如冲水饮已有显著效果；陈皮亦可去泥味及腥味，不少人蒸鱼时都会加上陈皮。不少人以陈皮烹调时，为去除陈皮甘苦味，会刮走表面的囊，但徐欣荣指那些囊才是果皮精华所在，刮走后功效会减1/3至1半。

陈皮不宜煮太久，因高温会令果皮囊内的油份挥发，影响效用。